发布时间：2023-03-16 01:51:13 浏览：
李劼人先生写最早的夫妻肺片，是牛脑壳皮，切薄半透明，用香卤水煮好，熟油辣汁和调料拌红来吃。车辐先生说重庆火锅起源上世纪20年代，江北县有人卖水牛肉：便宜，所以沿江干力气活的人爱吃，拿来打牙祭；水牛肉卖得好，牛心肝肚舌也就一起卖了。当时便流行在嘉陵江边，摆担子小摊，架长凳，放铁锅，煮卤水，开始涮这些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火锅”，后来又不拘泥于毛肚了。也还是平民美食。据说麻婆豆腐本是成都城北门外乡下饭铺的陈麻婆做的，同治年间每碗豆腐八文，据说最初做这么辣，是为了让脚夫们多吃几碗饭。
老北京管类似平民食品，叫“穷人乐”：口味也重。齐如山先生曾写过华北的民间吃食，论到嘎嘎这个东西时，这么说：“玉米面，加水和好，摊成片，切为见方不到一寸的小块……乡间食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城镇中则都要煸锅，加辣椒及酱等，口味较为浓香。这确是寒苦人的食品，乡间食此，嘎嘎就等于饽饽，连吃带喝，比喝粥就好吃多了。”明说是寒苦人的食物，调味是加酱或辣椒：可见在清末民初，辣椒确是平民口味。
最熟悉北京平民饮食的老舍先生，在《骆驼祥子》里，也提了一句辣椒。当时祥子被捉了壮丁，逃回来了北平城，到桥头吃老豆腐。那段描写极精彩：醋，酱油，花椒油，韭菜末，被热的雪白的豆腐一烫，发出点顶香美的味儿，香得使祥子要闭住气；捧着碗，看着深绿的韭菜末儿，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里烫开一条路；他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼，把碗递出去：“再来一碗。”这一碗老豆腐，活色生香。说食材也不算高级，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滚烫的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。
时至今日，日本中华料理店也卖麻婆豆腐；重庆火锅店与湖南牛肉米粉在巴黎也叫得到外卖；纽约皇后区也有夫妻肺片卖。食物的生命力与源头无关，好吃就得了。
更有甚者。老北京卤煮火烧，原是边角料杂烩，猪大肠、肺头、炸豆腐片、血豆腐放火烧煮后切，浇卤加酱汁香菜什么的。类似的大杂烩，到处都有。法国南部经典的马赛鱼汤，本是马赛渔夫出海归来，把饭馆不肯买的杂鱼，配上大蒜和茴香做的：自17世纪，才加入了番茄做调味；当时还流行搭配干酪丝，因为穷渔夫，没成块的干酪吃——现在馆子里吃马赛鱼汤，人家也要煞有介事地给您切好干酪丝呢。
意大利有一种经典烩鸡pollo alla cacciatora：橄榄油煎鸡肉，番茄洋葱蘑菇等下去炒料，加酒烩鸡，汤汁用来配面包——其实是以前猎人在林间临时烹鸡的法子；说白了，也是各色玩意搁一起咕嘟咕嘟一锅炖。巴西有一种经典菜feijoada：说白了：牛肉猪肉炖豆。也是以前巴西还不那么宽裕时，人民拿来摄取蛋白质的一锅炖。现在稍微宽裕点了，巴西馆子里会搭配米饭与橙子一起上桌：大概有得选了，就会想起营养搭配？
话说回来，许多老年间口味清淡的传奇名菜，今时今日消亡得差不多了；倒是古早的平民菜，能够继续流传。明朝士人高濂有所谓《饮馔服食笺》，里头说“日常养生，务求淡薄”，总结了四十多种粥，三百来种药膳，还大谈煮雪烹茶之类——但这些菜大多失传，而高濂自己如此重视养生，也只活了48岁。反而是重口味的平民菜，生命力格外旺盛，甚至登堂入室，从早年的穷人乐，变成了经典。英雄莫问出处，平民食物登堂入室成为经典最典型的，大概就是东坡肉了。撰稿 张佳玮
