雷火竞技

您当前的位置: 雷火竞技 > 雷火新闻
春分时刻尝春味老字号今起推出“限定版”创意美食雷火竞技

发布时间:2023-03-22 03:22:46    浏览:

  蚕豆白玉抱子甘蓝、蜂巢麻辣一口鲍、5J火腿糟蒸黄鱼、金腿香椿拌豆腐、春笋豆瓣炒鲜虾、香椿酱拌面、鲍鱼小笼、酸辣笋芽面、青菜荠菜包……上海老饭店雷火竞技、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼面馆等推出一春季新品,既有经典菜的创意翻新,又有海派融合的国际范儿。这个春天,沪上餐饮老字号为你解锁别样春味。

  香椿、蚕豆、春笋、春韭可说是长三角一带春天餐桌上的“四大金刚”。口感脆嫩的春笋是一锅腌笃鲜的精髓,汤头鲜不鲜全看春笋鲜不鲜;碧绿生青的蚕豆用葱油简单一炒,就成了盘中秀色可餐的家常春味。至于气味独特的香椿和韭菜,荤素搭配皆宜,是“马大嫂”(买汏烧)们的拿手好戏。

  家常食材要做出不家常的味道,还得看老字号大厨们的巧思。在百年本帮老字号上海老饭店里,身为国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人的罗玉麟,这次在春季上新的菜单里融入了许多“时髦”的食材,如:台湾山苏、抱子甘蓝、树番茄、樱花虾等,与当季时蔬、海鲜组成了一桌创意春味。

  譬如新推出的蚕豆白玉抱子甘蓝,名字里有蚕豆可盘子里却不见蚕豆雷火竞技,这是为何?罗玉麟揭秘说,原来这青嫩饱满的蚕豆就藏在小碗状的抱子甘蓝下面,整道菜品看上去宛如九曲桥边的一池青青荷叶。让向来浓油赤酱感的本帮菜也能刮起一阵清新风,颇为适合眼下逐步升温的上海天气。

  俗话说“一口春笋来,三月不知肉滋味”。上海德兴馆用春笋、豆瓣炒鲜虾,作为山珍之一的春笋口感爽脆,与碧绿色的蚕豆瓣、橙红色的白米虾一起烹制,色泽丰富不说,鲜味也丝毫不输腌笃鲜。

  百年素食老字号春风松月楼则把春笋与酸、麻、辣相结合,推出藤椒嫩笋尖、酸辣笋芽面等,至于其最招牌的包子也推出了三种时令的新口味:青菜荠菜包、青汁馒头、鹿茸菌菇素牛肉包,用鲜味把春天一整个“包”住。

  春季的另外一种特有食材——香椿,吃法就更加多种多样了。松鹤楼面馆新推出的香椿酱拌面,选用香椿鲜嫩的部位制成独特的香椿酱,吃时用筷子将香椿酱和面搅拌均匀,唇齿留香。绿波廊的鲜虾香椿拌青笋、香椿竹笋烧鳝鱼,上海老饭店的香椿百合樱花虾、香椿海螺片等,把香椿或凉拌或热食,即便主角都是香椿,滋味却各有千秋。

  同样是享誉沪上的百年老字号上海德兴馆也拿香椿做起了新文章:香椿搭配老豆腐和火腿,不仅摆盘好看口味也很独树一帜。据上海德兴馆品牌总厨雷火竞技、复兴荟店厨师长梅林介绍,这道“金腿香椿拌豆腐”制作起来要比一般的凉菜更费工夫:首先香椿芽要焯水后切成细末,再与碾碎的老豆腐充分拌匀,随后压雷火竞技制成大小一致的方块状,置于炸好的金黄豆衣“底座”上,最后再加少许火腿丁增色。上桌后,这一盘黄、白、红三色相间的创意新品让不少食客纷纷举起了手机拍照,“看起来色香味俱全!”

  春季除了各色新鲜时蔬以外,懂经的食客会告诉你,现在还是吃河海鲜的好时候,比如:鳜鱼、黄鱼、刀鱼、鲍鱼等,也成了最近家里餐桌上的常客。

  绿波廊品牌总厨司炯介绍,这次他们推出的春季菜单里有一道海派融合菜:5J火腿糟蒸黄鱼。他介绍说:“一般来说黄鱼肯定是蒸着吃最好吃,而糟蒸过的黄鱼不仅能保留黄鱼肉质里的鲜嫩,回味还会带有一丝丝的鲜甜。”西餐食材5J火腿的加入让其鲜上加鲜,也让这道菜肴更具国际化的潮流色彩。

  被誉为海洋“软黄金”的鲍鱼也受到了大厨们的青睐。上海老饭店豫园店新推出的“蜂巢麻辣一口鲍”,别看鲍鱼个头不大,味道却十分饱满丰富。据厨师长罗玉麟介绍,新鲜鲍鱼要用他们秘制的麻辣卤料汁卤制约一小时再煲制,这样鲍鱼既能保留柔嫩Q弹的口感,又富有麻辣咸鲜的底味。挂糊炸制后的鲍鱼像一个金黄色的小福袋一样卧在盘中,旁边还配有当季的新鲜草莓,除了在视觉上更加吸睛以外,还能起到清口解腻的作用。

  以手工小笼闻名的豫园南翔馒头店首次推出了鲍鱼小笼。这款春味新品延续雷火竞技了9克皮包裹21克馅芯的标准规格,但是与传统鲜肉小笼馒头所不同的是,馅芯里除了鲜猪肉以外还有鲍鱼。

  “我们选用的是七头鲍,一笼有6只小笼包,这样就相当于每只小笼包里面都有一只鲍鱼。”据南翔馒头店联席总经理游玉敏介绍,鲍鱼需先以他们特制的酱汁腌制整整10小时,随后再与鲜肉混合成馅芯,手工包制后蒸制约10分钟即可品尝,相比传统小笼的蒸制时间要短一些,“如果蒸得时间太长,鲍鱼肉就会偏老了。”

  此前大受食客们欢迎的腌笃鲜小笼今日也已回归了。不过为了确保口味和品质,目前这两款春季限定小笼都仅供豫园南翔馒头店内堂食,目前暂无外卖配送。

友情链接

网站地图