雷火竞技

　　新春临近，在准格尔旗，大街小巷璀璨街灯美如画，商场集市红红火火年味浓，家家户户烹饪美食迎新春。香气四溢的红烧肉、香甜软糯的炸糕圈、热腾腾的馒头、长长的粉条、丰盛的“八大碗”宴席……人们紧锣密鼓地“备年货”“做年味”，不知不觉中，年已来临，年的味道也从家家户户的厨房里和人们忙年的烟火气中溢了出来。

　　准旗特色菜当属八大碗，每到腊月廿二、廿三是订餐旺季，“八大碗”礼盒订单和餐位预订也迎来火爆“热卖”。八大碗，是“六六八八”的“下八珍”，集中了扒雷火竞技、焖、酱、烧、炖、炒、蒸雷火竞技、熘等烹饪手法，是过年、婚庆的必备佳肴，曾被评为市旗非物质文化遗产。

　　在龙口镇马栅村，焖肉是郭师傅最拿手的菜，每道菜至少需要十几味调料，反复品尝调制，再经过煎炸蒸煮多道工序方可完成。厨房里，郭师傅烹、炸、煎、煮忙得不亦乐乎雷火竞技。蒸箱里，热气腾腾。油锅前，噼啪作响。菜品一出，工作人员争分夺秒装盘、包装、塑封、装箱、配送。“做菜，食材最重要，有了好食材，火候也很关键。我做的菜都是根据本地村民的口味，原材料都是咱本地货，这样做出来的八大碗，才是正宗的马栅风味。”郭师傅说。

　　红烧鱼、焖肉、豆腐丸子、扣肉、炖羊肉、八宝粥……这一桌丰盛的宴席，饱含着浓郁的乡情，让人们吃出了地地道道的家乡味，吃出了浓浓的年味儿。

　　炸糕圈，又称油炸糕圐圙、油圈圈，是准旗过年过节的一道风味美食，它寓意着生活红红火火，家人团圆吉祥。每逢过年，家家户户就开始准备糯米、黄米等食材，为炸糕圈、炸糕做起了准备。

　　发面是炸糕圈的关键。将糯米、黄米磨雷火竞技成面，将面调配好后，翻炒制成炒糕面，放在大瓷盆里密封发酵。经过一夜的发酵，麦芽糖的甜味发挥出来，就可以制作糕圈了。倘若发酵有酸味，需冻一两天，有了甜味再做。将糕面分成等份的面团，面团在手指上一绕，糕圈便制作好了。

　　炸糕圈不但要食材好，火候的掌握也很关键。起锅热油，待油适度将糕圈下锅，不一会的功夫，糕圈就变得金黄油亮，用筷子捞出，香甜绵软的糕圈就做好了。倘若火候把握的不准，糕圈就会炸得发黑、微酸苦涩。

　　“甜不甜、软不软”是验证糕圈品质的砝码。于是，糕圈刚出锅，厨娘们都会趁热尝一尝，适时调整火候，力求烹制出更好品质糕圈。

　　“二十八把面发，二十九蒸馒头。”蒸，寓意着日子蒸蒸日上，发，寓意着兴旺发达，圆形的馒头又象征着生活团团圆圆、圆圆满满。在准旗，人们还要在蒸馒头时露一手“绝活”，将小小的面团捏出老寿星、面人人、玉兔等栩栩如生的面塑作品，展现“指尖上”的年味儿。

　　蒸馒头有窍门，为了让馒头雪白又蓬松，和面很讲究，需注意水温、硬度和揉法等小细节。温水化开酵母粉，倒进面盆搅拌，控制面和温水的比例，顺着一个方向揉成团，把面粉中的筋性揉出来，然后，静待发酵，等到面盆涨满，有蜂窝眼儿，面就发好了。这时，将面分成一个个均匀的面团，码上笼屉，大火蒸到20分钟后，一股股面香便飘散出来。根据口味喜好和馒头花样，巧厨娘还会准备红枣、花生、水果及染料等辅料，捏出花、兔、鱼、人等吉祥图案，营造喜庆氛围，这样做成的馒头也叫花馍。

　　粉条有长长久久、顺顺溜溜的美好寓意。每到年节，家家户户都会压很多粉条，招待四方宾朋。压粉条是准旗人过年的老传统，压粉条是个体力活，更是技术活，加矾勾芡最为关键，勾少了芡会糊，粉条会不筋道，容易酥断；勾多了，粉条又会变得发僵带硬，不爽口。为保证粉条晶莹剔透、劲道爽口，厨娘们会反复多次打矾、和面、揉捏。第一锅粉条煮熟、沥水，撒上豆芽、盐、醋、蒜等调料，一盘豆芽凉拌粉条就成为了餐桌上一道特色美食。

　　烧肉是准旗的年俗。腊月里，村里家家户户都忙着烧肉，热腾腾的铁锅烧肉里，溢出的是准格尔人满满的烟火气息。

　　灶台边，木柴烧得正旺，灶膛里劈啪作响，肉块也在铁锅里咕嘟咕嘟地响个不停，此时，五花肉煮的正浓，肉香扑鼻而来。做烧肉需实时翻腾，待炸到酥脆金黄时，便可出锅。刚出锅雷火竞技的烧肉，热气腾腾，金黄油亮，香气四溢，吃起来肥而不腻，回味无穷。红烧肉可切成薄片，蘸着蒜泥或者汤汁而食，亦可烹制出扣肉、红烧肉等美味佳肴，让准格尔人吃出地道的家乡味、满满的幸福感。

　　八大碗、炸糕圈、压粉条、烧肉、蒸馒头……尝一口家乡美食，饮一杯醇香美酒，这是准格尔家乡的味道，更是准格尔“年”的味道。