雷火竞技

　　“一年之计在于春”，立春既是二十四节气之首，也是春耕的起始。我国古代历朝历代都讲究以农为本，对立春格外重视，从朝廷到民间都会举行各种各样的庆祝活动，如迎春神、打土牛等等。

　　尽管今天人们过立春的“仪式感”已经淡化，但许多富有特色的迎春食物却流传至今，成为珍惜春光、开启一年大计的标志。

　　春饼堪称最经典的立春食品，它的前身“五辛盘”可以追溯到东汉时期“立春吃生菜”的习俗，这里的生菜是生的蔬菜的统称。到了晋代，立春吃的生蔬菜固定为几种有辛辣味的蔬菜，如大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、芫荽（香菜）、葱、萝卜等等，称为“五辛”。

　　今天在东北、华北等地仍然流行的“咬春”、“啃春”——生啃萝卜，就是五辛盘的遗风。用来啃的萝卜种类不限，有点甜味的青萝卜、心里美萝卜、冰糖萝卜最受欢迎。不少家庭还要在日历标明的立春的时间开吃，用咔嚓咔嚓的啃萝卜声迎来春天。

　　扬州旧俗“咬春”要吃位于城东江都区产的紫萝卜，意为“紫气东来” 丨Wikipedia / Robert Kerton

　　不过，这一习俗也在悄悄地发生变化，在东北，许多不喜欢生萝卜味儿的人在水果摊老板的游说下，将啃萝卜改成了啃苹果，像平安夜送苹果一样，成了新时代的民俗，使得立春这一天，苹果的生意也比平时要好得多。

　　大约从唐代起，用薄面饼卷着切成丝的生蔬菜的DIY吃法——春饼登上了人们的餐桌，迅速成为立春食谱的主流。经历千年的传承后，春饼里的内容益发丰富，今天的春饼包的馅儿以自由搭配的熟肉、鸡蛋、炒菜为主，生葱、生蒜、生香菜之类的“五辛”早就成了配角。在北方，卷春饼常常要有初春刚上市的新鲜韭菜、菠菜、葱，嫩绿的颜色大大提升了人们的食欲。北京吃春饼最常配的“炒合菜”，就是把新韭菜和豆芽、粉丝、肉丝一起炒，盖上一层摊鸡蛋“戴帽”。

　　南方常吃的春卷，和北方春饼原本是同一源头，但馅料和包制方法更加精致，并且多了油炸的环节。刚出锅的春卷外皮香酥、内馅鲜嫩烫嘴，让人吃得根本停不下来。

　　春卷的馅料可甜可咸，立春时的江南地区最爱新鲜荠菜馅，稍微加点切碎的香干做点缀。在超爱吃甜的无锡，荠菜馅加量升级，成为本地特色的菜猪油馅。外地人看名字往往不明所以，吃一口才知道这种馅的味道非常独特，配料除了荠菜碎、猪板油丁，还有分量比猪油还多的白糖，用重油重糖起到提鲜的效果。

　　闽南地区和中国台湾地区，春卷又名“润饼”，回归了用薄饼卷菜直接吃的做法，馅料是将五花肉、卷心菜、海蛎、红萝卜、荷兰豆、豆干等各种菜切丝混炒，吃的时候先在薄饼上撒上海苔碎、花生糖末，再抹上酱料、放上挤干汤水的馅，卷成长条状，迅速大快朵颐。因为饼皮极薄，如果手速不够，可能还没等送到嘴里，饼皮已经露馅了。

　　各地的春饼、春卷流传至今，其实已经不限于是过节时的专属食物，平时也是想吃就吃。但在立春时吃它们，仍然是一种特有的迎春仪式感，正是“春到人间一卷之”。

　　尽管春饼和春卷基本占据了立春食谱的“C位”，但祖国之大正体现在不同的食俗上，不少地方过立春的食品自有特色。

　　闽北、赣南的客家人非常重视过立春，在福建浦城，过立春时要燃香烛、放鞭炮“接春”，供上两棵青菜、两棵葱和一碗特制的“春饭”，将碗里的米饭垒成塔尖状，顶端嵌入一个橘子，中间插一朵花、两片万年青叶，贴上以“春”字打头、后面一串吉祥话的红色剪纸。

　　福建宁化有立春吃“松丸”的习惯，希望一年都轻轻松松，事事顺心。松丸的特点是不像普通的肉丸鱼丸那么紧实，将瘦肉、冬笋、萝卜、香菇、葱蒜等食材切碎，炒熟调味后，和搅碎的豆腐、地瓜淀粉一起拌匀，团成丸子，一勺勺舀入汤锅。淀粉的量是否合适，决定着丸子能否成型。煮好后连汤带丸子一起热乎乎的吃，鲜香松软，确实会感觉浑身轻松。

　　在河北衡水，以及安徽北部、河南的一些地区，讲究“立春吃瓜，活到八十八”，但在立春这一天吃的瓜基本仅限南瓜。放了一冬天的老南瓜糖分积蓄充足，滋味香甜，口感粉糯的适合熬粥、炖汤，在南瓜汤里下点面疙瘩或是面条，在乍暖还寒的北方立春时节，吃起来热热乎乎，暖胃暖心；

　　如果南瓜的口感偏硬，不够软糯，反而还有一种更有滋味的吃法，就是用它做饺子、包子，但不是用来和面，而是去皮去瓤擦丝后做成馅。这可不是“黑暗料理”，南瓜丝和肉或者鸡蛋、虾皮都很百搭，蒸熟后有一种独特的清香，口感比常见的用来做馅的蔬菜更脆嫩。

　　温州的立春传统食品是春茶，古代叫“栾实黑豆煮糖茗”，用切开的柚子、黑豆加糖一起煮茶，现在一般用红豆、红枣、桂花、糖、陈皮等食材一起煮，成为一碗浓稠香甜的红豆糖粥。全家早起喝春茶，希望新的一年万事如意。

　　爱吃懂吃的成都人，在立春到来后，不一定要吃春饼，更钟意应时上市的几种时令蔬菜：香椿芽、蒜苗、春笋，被第一场春雨沐浴过，格外清鲜怡人。香椿芽煎蛋、蒜苗回锅肉、春笋炒腊肉端上桌，作为新一年美食的起始，两个字：“安逸”！

　　而在成都成华区龙潭寺一带居住的客家人（清代从两广迁来的客家后裔），立春后有吃“鸟米粿”的习惯，用切碎的野生艾蒿和米粉做成粑粑，用玉米苞叶裹着蒸熟，现在已经成为当地客家文化节的一大特色。

　　因为立春往往和春节时间接近，代表性食物也不可避免地出现了雷同。北方不少地区在立春吃饺子，就是典型的例子。毕竟对热爱饺子的北方人来说，没有什么节日是不能用一顿饺子解决的，更何况春饼和饺子的结构也有点相似，都是面皮包馅儿。苏州、扬州等地立春早餐吃汤圆，广西有的地方立春吃粽子，也都是过年吃的特色食品。

　　江浙地区关于立春还有一个“神秘传说”，腊月里打的年糕通常浸泡在冷水里保存，但过了立春后，年糕就很容易变质。所以，为了减少春水浸年糕可能带来的浪费，立春时抓紧多吃点堪称上策，各种吃法的年糕当然也会出现在立春的餐桌上。

　　在古代，正月初七被称为“人日”，曾经有过吃七种菜做羹、摊煎饼的风俗。因为人日和立春的时间相近，有时还会重合，食俗也有一定的相似性。有一种说法是广东顺德在正月初七的传统习俗是食用捞鱼生，搭配鱼生的各种蔬菜丝是“七菜羹”的变形。而在马来西亚华人和新加坡华人在春节家宴上，这个食俗又演变成了捞起鱼生（又称七彩鱼生，简称捞生）。

　　“捞生”的原材料除了生鱼片，还有生菜、西芹、红萝卜、黄瓜、柚子等各种生的蔬菜水果，切成五彩缤纷的细丝，在盘中分别堆起，有创意的还会根据当年的生肖摆出造型。

　　“捞生”的吃法很简单，洋溢着浓浓的社牛感。在向盘中的生鱼片和蔬菜丝浇上酸甜酱料后，全桌人拿起筷子，共同在盘子里搅拌，筷子要尽可能地往高挑起，同时争先恐后地喊出吉祥话，比如：“捞起！捞起！风生水起！”“捞啊！发啊！”等等，总之千万不要脚趾蜷缩，喊得越有劲，象征着新一年的财运就越好。

　　立春后的第五个戊日，古时叫“春社”，公历日期和春分相近。春社之日曾经是乡村祭祀土地后聚餐畅饮的盛会。

　　早在宋代的《东京梦华录》里，已经出现了“以猪羊肉、腰子、奶房、肚肺、鸭饼、瓜姜之属，切作棋子片样，滋味调和，雷火竞技铺于饭上的“社饭”，这个习俗在西南地区的苗族、土家族、侗族等少数民族中仍有流传。从湘西到黔东南，在社日时都能感受到“白米青蒿社饭香”。

　　不同地方的社饭可能做法略有不同，但基本原材料都包括野生蒿菜、雷火竞技带根的野生胡葱、腊肉和糯米。将蒿菜洗净，揉出苦涩的汁液，在锅中炒干，再在锅中将腊肉、胡葱炒香，和炒过的蒿菜一起，与煮到半熟的糯米搅拌均匀，放入甑子蒸熟或是在锅中焖熟。野蒿、胡葱的天然清香和腊肉的烟熏香气混合后，产生出独特的香味，也中和了腊肉的油腻。有的做法还会加入豆干、炸花生、炒黄豆等提升口感。吃社饭更大的乐趣，在于全家亲朋团聚的热闹喜庆。过去社饭还曾是互相馈赠的礼品。

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