雷火竞技

　　我这个打小吃着包子炒肝打卤面，饺子肉饼家常菜，被喂养得又高又壮的当地老百姓，觉得很难回答。

　　如果它的标杆刻度是“顺口的食物”，那我几乎没感到自己生在“荒漠”。毕竟家里有个做饭特香的老爸，他蒸的鸡蛋羹能让邻居家厌食的孩子，想再吃第二碗。所以我回了家，就是进入了美食雨林。

　　可如果把刻度调整到餐厅饭馆，想在北京这个面积挺大，人多车多的城市找个价廉又地道的饭馆，确实有点难度。

　　但只要您和老北京人儿聊聊，顺着历史的脉络往下深挖，就能发现这南来北往的北京城呀，它其实是各地美食的大舞台。

　　过去的烤鸭，是从南京烤鸭演变而来，在老百姓的口里习惯称呼为烧鸭子，后来改称烤鸭，再添了“北京”二字，全聚德的北京烤鸭，自此打响了名号。

　　最初的全聚德烤鸭属于高消费的存在。上世纪六、七十年代，一只8-10块钱，当时一个工人的月收入不到40元。一只鸭子，抵得上一个人半个月的伙食费了。

　　到了上世纪八十年代，烤鸭外卖涨到了16元一只，人均工资也涨到了100多，普通人家也能偶尔奢侈一下了。

　　在我小时候，大人骑着自行车带我去买烤鸭子。当时外卖比店里用餐便宜些，大人会把打包袋子挂在我前面的车把上。

　　刚出炉的鸭子，长相诱人，鸭皮饱满臌胀，仿佛穿着一身枣红色的铠甲。烤鸭的香气时不时从袋里喷薄而出，熏蒸着我的脸，我只觉得克制自己咬上一口的欲望，是天底下最难的事情。

　　烤鸭也是一种谈资，宾客们还会品评一番，黄瓜够不够脆爽，葱丝是不是一咬就断，面酱是否甜咸得当，饼皮够不够轻薄弹韧，最后谈到鸭子，是不是北京填鸭，是不是片片都连皮带肉，皮酥不酥肉嫩不嫩。

　　宾客里总会有些更博学的，讲那些老年间吃鸭子的故事：会吃的客人，要在生鸭子上拿墨写了字的，用来考验师傅功力，还防止鸭子被替换掉。

　　到了2000年左右的时候，老百姓手里有钱了，下馆子成了一件平常事。餐饮业井喷式发展的黄金阶段到来了。

　　各个商家花心思下血本就为了招揽客源。新开的餐馆酬宾活动。一只烤鸭只要20几块，甚至点菜够了一定金额就送烤鸭券，勾着你下次光顾。

　　自然，这样便宜的烤鸭不可能达到传统烤鸭的手艺、品种和配料。烤鸭品质变得参差不齐，已经不足以留住客人。

　　于是各家菜馆子展开了“融合”行动，菜单里尽量做到应有尽有，丰俭由人。保证您能在厚厚的菜单里，找到那么几样感兴趣的。

　　流行菜品是餐馆里的时尚风向标，反映着京城饮食的流行风格。上世纪90年代，水煮鱼是当时的大热门。

　　重庆饭店后面的一家水煮鱼馆子，吸引着各界老饕排队尝鲜。很可能邻桌那忙着挑鱼刺的食客，就是哪位当红明星。

　　水煮鱼的火爆引得各家菜馆纷纷效仿。一时间餐馆临街的玻璃窗上都能看到“新添水煮鱼”几个大字。从水煮鱼开始，再是鸡公煲、香辣蟹，流行菜几经更替，现在是已经霸榜了好几年的小龙虾。

　　饭馆子菜单里的南北大菜，是对全国各地精选出的知名菜品，进行了“京味”的改良，比如适当简化加工过程以提高出餐效率，配料食材用本地常见品种以降低成本。

　　其实只要调味和火候把握得好，面对老百姓的家常菜就算是合格。满足了多快好省的需求，难免会丰富有余，讲究不足。

　　想要满足各地老饕的胃口，倒不如追根溯源，去看看在北京经营多年的地方菜餐厅。

　　蒸煮炸烤烧，焖烩溜炖熬，烹饪手法最原始的形式就是由鲁菜总结而来。齐鲁大地的厨师对鲜味的运用，征服了清宫皇家的胃口，清宫御膳房里大多数是山东师傅。

　　传说他们调料箱里，有一味秘密武器：海肠粉。就是把海肠清理后焙干磨成的粉末，炒菜的时候撒上一点，可以增鲜提香打开胃口。

　　皇家的青睐给山东菜的发展带来机会，京城著名的八大楼（东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼）和八大居里面，大部分都经营山东菜。当年全聚德的炒菜也多是从山东菜推演得来。

　　前门大街附近，如今还有几家在老地方经营着，景区逛累了，感兴趣的人可以去坐坐。沿着前门大街西侧的煤市街，一个在街南一个在街北，可以找到丰泽园和泰丰楼的门脸。两家都是山东菜馆子。

　　丰泽园我从小就熟悉的，因为每逢姥爷过寿，妈妈都会从他家订上一份寿桃。摆宴时放在桌子中间，寿桃各个粉嘴绿叶、娇艳鲜活，桃身上还盘着通红的寿字，儿时的我总怀疑这是从王母娘娘的蟠桃宴上搬来的。

　　萃华楼是原本东兴楼的厨人另起炉灶开办的，近几年发展得很不错。不但传承老的烹饪手法，菜品和口味也更贴合现代人的需求，他家的芙蓉鸡片几乎是每桌必点的当红名菜。

　　把增加了粘性的肉泥，下到油锅里摊成扁平薄片过熟。此时的肉泥已经脱胎换骨，变得洁白轻盈，柔软顺滑又富有弹性，像极了一朵刚刚绽放，娇艳明媚的白芙蓉。

　　裹着芡汁的芙蓉鸡片，只需轻轻一吸，就爽滑地溜进口腔。咀嚼起来是一种带有气泡感的弹。有些像吸饱汤汁的豆泡，但又没有豆泡的粗糙口感。

　　菜品的味道没有任何攻击性，只有柔和的咸鲜，温香软玉一般和煦持久。比起如今喜欢大辣、求酸求冲击力的饮食，芙蓉鸡片是一股清流，涓涓而出，绕舌温柔。

　　山东菜里用蛋清制作的菜品非常多，于是就会剩下很多没处用的蛋黄，本着不浪费的原则，聪明的厨师们用淀粉水、糖跟蛋黄一起炒制。成就了一道山东名菜：甜香柔软的三不沾。

　　乌鱼也就是乌贼，乌鱼蛋并不是乌贼的卵，而是它的卵巢（也有称作产卵腺的）。外观看像是两管头尾相连的月白色小香肠。

　　剥去外皮胞衣，里面的结构像一摞连接紧密的铜钱。把“铜钱”片片撕开，就成了制作乌鱼蛋汤的原料。

　　洗净的“乌鱼蛋”只剩下鲜味，就可以入高汤，稍上芡，略点些醋和胡椒，出锅走菜了。

　　好的乌鱼蛋汤，首先突出的是鲜味，而后才是少许的酸和辣，味道清新透亮又丰富醇厚，否则就只能被叫做酸辣汤。

　　刚出锅的炸丸子，焦黄色，浑圆可爱。放在碟子上滚一滚，能听到咔啦咔啦的碰撞声，说明丸子的外壳足够脆了。

　　纯肉丸子，又脆又嫩又爆汁，沾上点椒盐儿，往嘴里一放，咔呲咔呲地响，根本没有人能拒绝。

　　把豆腐切成1厘米左右厚度的大块厚片，沾了蛋液整齐平铺在锅里煎制。当一面的蛋液煎得焦黄成形，就需要翻面。

　　师傅单手持锅，先小幅雷火竞技度地晃一晃，确保每片豆腐都已经牢牢地嵌在蛋饼里，方阵一般整齐划一地随着蛋饼移动。

　　然后肩膀突然发力，手臂随之做出大幅度的摆动，使豆腐蛋饼顺着炒锅的弧度抛出，在空中完美地翻个身，再稳稳地滑回锅里，一次漂亮的大翻勺就完成了。

　　玉华台、功德林、西安饭庄这些北京老馆子或因口味，或因传奇人物而名噪一时。

　　玉华台开业于1921年，最初的店面在王府井的八面槽。现在开在马甸桥北边的一个居民小雷火竞技区外的马路边。最早认识它，是因为它外卖档口，永远有长长的队伍。

　　玉华台外卖的选择很丰富：盒装的红烧肉、狮子头、荤素馅的包子，米粉肉量多实惠，馒头麦香浓郁、口感扎实。

　　各种口味的窝头也是特色，蜜豆的、橄榄菜的，可以让甜党和咸党抛下偏见，围炉夜话。

　　如果早上时间宽裕，我会去店里吃早餐。最喜欢炸豆腐汤、馅饼和糖油饼。其实这些选择在很多早餐铺子里都有售卖，但唯有他家的早餐吃起来会有一种充实感，不止因为物美价廉，用餐的氛围也是一个原因。

　　大厅进门处有个拐角，常年摆着几条长凳，和几个注满开水的暖水瓶，那是为早起工作的环卫工人准备的。

　　当年他家收银台有位特别能干的大姐，面对20多种早餐品种，总有顾客会点得天马行空，但不管你的思路有多复杂，大姐都能快速整理好你的选择，大声唱出结果，同时完成收钱、找钱和监督备餐工作。

　　只有在过于复杂的时候，才扒拉一下手边的算盘珠子。那种游刃有余，沉浸在工作中的状态，美得不可方物。

　　玉华台的菜品味道初尝温和，细品多姿。仿佛一位满腹文章、外表清秀的豆蔻少女。口袋豆腐、东坡肉、炝虎尾、山石脆鳝、蟹粉狮子头和汤包选有兴趣的点来试一试。想去要趁早，因为他家价格亲民，味道好，去晚了肯定要排队。

　　1949年10月1日晚的北京饭店宴会厅，餐桌上摆放的不是北京饭店的西餐，而是口味清淡，甜咸适中，软硬合口的淮扬菜，这是当年周恩来总理经过多方考量选定的。

　　那时的玉华台已经是家很有名的菜馆子，据说他家开业的时候，雇的是东堂子胡同直隶总督府的厨师，手艺高超、用料讲究，吸引着各界名流不时光顾，有口皆碑自然备受青睐，玉华台也不负众望圆满完成了任务。

　　1922年在上海开业的功德林餐厅，被誉为素食鼻祖。他家的罗汉斋、烤麸、素什锦选料精致，菜品新鲜，清新爽口。1984年在北京前门东大街选址经营直到现在。

　　金刚火方、清炒蟹粉、松鼠桂鱼、羊肉串，这些听起来肉感十足的菜品，都是由纯素食材加工得来的。

　　如果说金刚火方你还能咂摸出肉皮是冬瓜，蟹粉里有胡萝卜，但羊肉串吃起来，它就是羊肉串的味儿。

　　松鼠桂鱼做得神形兼备，酸甜的番茄汁包挂的是一条有头有尾的整鱼。吃完“鱼肉”别忘了“鱼头”，大胆地一口咬下去，满口豆香提醒你，我可是全素的哦！

　　他家的冬菜包子是我每去必点的，就算不进店用餐，路过时一定也要去档口打包两份，才能心满意足地回家。

　　如今坐落在新街口大街上，最出名的是羊肉泡馍。店里挂着一幅大尺寸的画作，表现着当年毛主席来吃泡馍时的情景。

　　它似蜜（也叫蜜汁羊肉，是一道传统菜），羊肉吃不出一点儿膻气，甜、香、嫩、滑，回味无穷。

　　还有扒肉条、扒牛舌、糟熘鱼片、烧茄子、甚至炒土豆丝，味道都拿捏得精准稳定，锅气十足，多一分少一分都没得神气。

　　很可惜的是，去年他家闭店了，现在保留的只有新街口的老店和鼓楼、大望路上的两家分店了。

　　饮食文化得以大发展是需要硬性条件的，其中比较关键的是物产丰富和经济发达。

　　北京西临太行山脉，北靠燕山山脉，向东地势平坦，一直通往渤海，是个易守难攻的战略要地。

　　从春秋时期的燕都，到秦代的蓟县、两晋时期的燕国、唐代的幽州，北京始终是北方战略要地，一直以来都是人员往来频繁，多民族杂居的状态。

　　相比天府之国四川和鱼米之乡长江中下游地区，北京算不上是个物产丰富的地方。更多的物资来源，依赖于京杭大运河的航线。

　　明成祖朱棣迁都北京后，继续优化运河的运力。京城拥有了源源不断的物质供给，生活品质开始持续提升。

　　到了清代，人们对生活品质都有了空前高的要求，尤其是餐饮方面，多元的需求使得各大菜系的餐馆在京城扎根经营，并且越来越精益求精。

　　不过那个时候的大馆子精致菜，主要服务达官贵人，那都是要请到楼上雅间的。老百姓一般都是在一层的大堂吃些简单吃食。

　　可如今的北京，受困于网络上“美食荒漠”的形象，它常常经受着人们的三大疑问，我想以我的观察来回答。

　　住在海边的人们只需清蒸就能尽享海味。打捞出水的马面豚，清理速冻后，飞抵蜀中，就必须要与香辣火锅搭档，才能激发出食材的美味，于是成就火锅经典涮材：耗儿鱼。

　　记得看过一个纪实节目，香港深水埗有一家开了几十年的茶餐厅。老店主已经故去，他的女儿继续经营。

　　整个采访中，女儿最为自豪的是一句话：“我敢保证几十年前的老客来店里，还能吃到当年的味道！”

　　但快餐时代，剥夺了很多仔细揣摩的时间，越来越大的城市，吸纳着来自五湖四海的人，每个人都有自己最惦记的味道，都觉得家乡的饭菜没有小时候的好吃了。

　　做餐饮是个劳心劳力的辛苦行当，中餐在调味和烹饪手法上的要求，很难用数字衡量，需要数年的言传身教。愿意倾心传授的老师，和愿意踏实求学的徒弟缺一不可。

　　其实北京的好馆子挺多的，无奈城市实在是太大，把它们冲散在距离遥远的各处。

　　新城市的建设让很多老店不断搬迁，人们难以承担商业地段高昂的租金，只能选择偏远些的地段经营。很多馆子专心于厨艺，好名声全凭老主顾的口口相传。

　　即使在商业地段，好馆子也挺多的，物美价廉有些难度，能做到物有所值也是能够得到青睐的。

　　其实同和居、砂锅居、柳泉居，松鹤楼、致美楼等等早有名气的饭馆子有多家分店，各省市驻京办餐厅味道都可圈可点。

　　在北京，不止全国美食，全世界美食也纷至沓来，日本居酒屋、法式焗蜗牛、俄罗斯红菜汤、中东的烤肉配茄泥、南美的玉米饼裹着五色蔬菜、吃着海鲜饭能让人遐想到阿尔汗布拉宫旁的小酒馆里弗拉门戈的舞蹈。

　　野生动物救护中心工作者、国家高级摄影师。拿起手术刀是兽医，扛起相机拍万千世界，对着麦克风讲述人间世事。拥有多种人生打开方式，对美食、旅行、博物馆、动植物充满好奇的拍照者、描述者、朗读者。