雷火竞技

　　苏州人历来讲究“不时不食”，最近，肥美的螺蛳、“七头一脑”等春季美食悄悄地将春的气息揉进了姑苏人家的一日三餐里。让我们跟随季节的脚步，共同走进“不时不食”的苏式精致生活。

　　苏州人爱吃野菜，春天的葑门横街，总能看到摊主腾出一大块地方，把一溜儿的野菜码在那儿。“七头一脑”里的香椿头、马兰头、荠菜头，不是什么珍稀野菜，却是最让“不时不食”的苏州人魂牵梦绕的春季至鲜。

　　香椿头是春菜中的“爱马仕”，民间自古就有俗语“食用香椿，不染杂病”。香椿头富含多种营养物质，具有脆嫩多汁，香气浓郁等特点，尤其是苏州本土品种红油香椿尤为“金贵”。食用香椿的方法有很多，最为经典的还是香椿炒蛋。将香椿掰开洗净后，在开水中焯烫一分钟后过凉切成小粒，拌入鸡蛋液后，油锅煎炒至定型，一盘令人欲罢不能的香椿炒蛋便可出锅装盘。这新鲜上市的“春菜顶流”目前售价为70—100元一斤，位列蔬菜价格的“榜首”。

　　比香椿头更常见的是荠菜，清代医家王孟英在《随息居饮食谱》里说：“荠菜，甘平。明目，养胃雷火竞技，和肝。治痢，辟虫。病人可食。”说明荠菜具有一定的药用价值，且药性平和，是滋补养生的良品。

　　野生荠菜相对于人工培植的大棚蔬菜，具有独特的清香韵味。追求“本味”的苏州人，为了尽可能地保留野生荠菜的清香，更愿意将荠菜在开水里焯一下，便淋上麻油和细盐，食其原味。除了凉拌之外，雷火竞技制作荠菜馄饨也是“留住”鲜味的一种方式，咬一只荠菜鲜肉大馄饨，爽而不腻，雷火竞技最是满足。

　　马兰头作为一种兼具药效的野菜，清热解毒，雷火竞技凉血止热雷火竞技。马兰头的吃法无非是凉拌热炒，对于不少深谙“厨道”的苏州人而言，鲜嫩的马兰头凉拌最佳。新鲜的马兰头有一丝苦味雷火竞技，焯水之后，却是清新平和，加入香干丁，拌入麻油，一道“香干马兰头”就成了苏州人春季餐桌上必不可少的美食。

　　“清明螺，赛肥鹅。”清明前后是采食螺蛳的最佳时节。从休眠中苏醒的螺蛳自泥土中爬出，最是粒大肉肥，壳薄丰腴。

　　一碗浓油赤酱的酱爆螺蛳是苏州“老饕”餐桌上不可或缺的时令菜，那滋味，简直鲜掉眉毛。

　　将螺蛳在加了盐或油的清水中养上半天，放在阴凉处慢慢吐沙，再剪去尾部，算是完成了螺蛳烹饪的第一步。

　　热锅冷油，放入葱、姜、蒜、辣椒炒出香味，加入沥干的螺蛳快速翻炒，加料酒、盐、糖调味，加适量水盖锅盖中火焖三分钟，最后撒上葱出锅，一盘汤汁红亮的酱爆螺蛳就完成了。烹饪后的螺蛳，汤汁裹着肉球，堪称一个微型罐头。因此，苏州人又称螺蛳为“罐头笃肉”。

　　吃螺蛳的美妙还在于嘬。嘬螺时，十分讲究嘴巴的发力，秘诀在于“稳、准、狠”，以短促的方式发力，方可一“嘬”而就。鲜嫩有筋道的螺肉应声入口，一人足以干掉一盘。