雷火竞技

　　《风味人间4·谷物星球》第五集《薯芋新天地》，讲到了番薯，这勾起了我的番薯记忆。

　　我生长在海岛，这个岛还叫海山岛雷火竞技，顾名思义，除了海就是山，耕地少得可怜。公社化的时候，为了解决粮食不足，各个生产队大力种植产量高的番薯。

　　那时各家各户没有土地，连生产工具也都是生产队的。生产队长每天负责把劳动力组织起来，安排生产，大家懒洋洋的，出工不出力，水稻因为要适时灌溉雷火竞技、施肥、除草，大家都不用心，亩产只有四、五百斤，交了公粮，分到每人头上就只有几十斤了，不种产量更高的番薯，那只有饿死的份。

　　番薯产量高，这只是它得到推广的原因之一。另一个更重要的原因是它不需要怎么打理，这在“做又是三十六，不做又是三十六”的大集体年代，野蛮生长、靠天吃饭的番薯，虽然没人怎么理它，它也基本上可以生长、结果。当番薯叶和番薯藤慢慢干枯的时候，地下的番薯就可以收成了。

　　生产队组织大家，有人拿雷火竞技锄头，有人挑着竹框，浩浩荡荡走向番薯地，一锄头一去，大大小小的番薯悉数给揪了出来，有的还被锄头一刀两断。即便是如此野蛮生长的番薯，亩产也是动辄几千斤，除了留点给生产队的牛吃之外，其他的就可以分到各家各户了。

　　生产队种番薯，只求产量，不求质量，能解决肚子问题才是关键，至于好不好吃，生产队不会管。印象中产量最高的是“俄北种”，一个番薯可以有两三斤重，就如俄罗斯人和北方人一样长得块头大，因而得名。这种番薯水分含量高，吃起来味道寡淡，大家看到了都发愁，但这是主打品种。

　　好一点的品种有“乌骨企龙”，淀粉含量高一些，花青素含量也高，肉里有些紫色，潮汕话就叫它“乌骨”，长的是长条形，还竖着长，所以又说它是“企龙”，站着的龙。这种番薯又香又粉，但产量比“俄北种”低很多，只种一小部分。

　　还有一个不错的品种，叫“红心沙劳越”，肉是红色的，现在知道是富含红萝卜素。Sarawak是马来西亚的一个州，估计这个品种是从马来西亚引进来的，很甜，也有点粉，但产量也不高，生产队偶尔种一点，当作是一种调剂。有一个名优品种叫“土力”，这两种好一点的番薯都会被先消灭掉。

　　生产队分番薯，既按人口，也按工分，每家每户分上千斤番薯，家家户户都在墙角围一圈放番薯，实在没地方放，床底下也堆满。番薯不耐储存，大概一个月后就会有些番薯开始腐烂，还会互相传染，我小时候的任务之一是从番薯堆里找出烂番薯，把这些烂番薯腐烂部分削掉，其他的还可以吃，但吃烂番薯的速度永远赶不上番薯烂的速度，于是，从番薯收成一个月后到下一批番薯收成，大家都在吃烂番薯。

　　印象中，每个家庭都缺大米，但不缺番薯，潮汕话“会乘不会除，插米换番薯”，说的是打错算盘，居然用米跟别人换番薯，可见大米之珍贵，番薯之普通。那时候一日三餐，番薯都是主角，早餐是番薯汤、中午是“熻”（音[hib4]，成锅焖煮）番薯，晚上是煮番薯糜，终于见到了大米，潮汕人的晚餐是一天当中最被重视的，有限的米和番薯煮成番薯粥，就已经是对一天辛苦劳作的奖赏。

　　每天这样吃番薯太乏味，怎么也得变点花样。有一种方法叫“搭”（音[dah4]）番薯，将番薯切成厚片，大锅中间放水，以防烧坏锅，切成片的番薯沾着锅边贴着烤熟，这样做出来的番薯焦黄可口。“煏”（音[beg4]）番薯，柴火灶煮番薯粥，将番薯放在“灶空”里让残余的灰烬烤熟，这与现在城市里的烤红薯一样。

　　更高级的吃法是一帮玩伴相约在户外“䃭”（音[gam2]）番薯 ，在野外田地里，挖出一个土灶，把土块垒成一个金字塔，潮汕话称之为“塗窑”，找来野草树枝，将土块烧得通红，熄火后把番薯投进土灶中，烧红的土块用木棍打碎，覆盖在番薯上面，再覆盖上一层沙土保温，番薯埋在中间，一个小时左右就焖熟了，这样做出来的番薯，已经赋予了娱乐成分，大家公认是最好吃的。

　　烹饪方式的改变，实质上是让番薯淀粉在不同温度下糊化程度不一样，从而影响了番薯的口感、质地和味雷火竞技道。番薯的不同切法，也会对上述因素产生影响。

　　熻、煏、䃭，用的是整个番薯，而煮番薯汤和番薯粥，则采用滚刀块，“搭”则是切片，目的都是让番薯尽快熟。更讲究的刀法是用刨丝器“番薯屉”将番薯刨成丝，特别是水分多的“俄北种”，变成番薯丝后，里面的水分与外面的水分充分交融，原本令人讨厌的质地被掩盖，也就感觉没那么难吃了。

　　尽管变着戏法吃番薯，但万变不离其宗，吃到肚子里终归还是番薯。番薯富含淀粉，到了肚子里就被分解为糖分，为了分解淀粉，胃就需要产生更多的胃酸，这就容易产生反流、胃酸过多，胃不好的人呕酸水、肚子疼是经常的事。

　　肚子疼或呕酸水是个人的事，但番薯吃多了总放屁，则影响大了去了。由于摄入过多的番薯，番薯含有大量的植物淀粉和膳食纤维，淀粉被肠道内的细菌发酵会产生气体，且大量的膳食纤维不容易被消化、吸收，会刺激肠胃蠕动，增加放屁或者排便次数。另外，番薯中有一种氧化酶，会在人体的肠道中产生一定量的二氧化碳气体，引起胃胀、打嗝，也会引起放屁多。

　　上述番薯的做法，都是为了填饱肚子，与美食实在扯不上关系，善于“粗菜精做”的潮汕人，当然会有办法将它们变成美食：将番薯用擂钵、“维粉桶”等工具捣碎，加水搅拌，淀粉就释放到水里，经过纱布过滤，番薯的纤维与淀粉分离，淀粉水澄清后倒掉水，就剩下淀粉浆，晒干后就成为番薯粉，用来做蚝烙、番薯丸、番薯馃，那就是潮汕美食；选用品种好的番薯，在糖浆里熬，这就是炣烧番薯，现在被错写成“糕烧番薯”。

　　将番薯切条状油炸，白糖熬至起沙，放炸过的番薯进去，就是反沙番薯，这是响当当的潮汕甜品；选取番薯嫩叶榨汁，与鸡汤混煮，就是潮汕名菜“护国菜”，虽然胡扯一通与南宋皇朝搭上关系完全不靠谱，但美味却是无可争辩。

　　这些做法高大上，需要耗糖耗油耗鸡汤，困难年代想都不敢想，与普通潮汕人的生活距离太远，现在生活水平提高了雷火竞技，但在家里做这些菜太复杂了，想吃这些菜，还是得到餐馆。

　　番薯从明朝传入雷火竞技我国就以产量高而受欢迎，现在更是培育出质量好且产量不错的番薯品种，做为健康食品也大受欢迎，可我每每看到番薯，却总提不起兴趣，小时候吃的太多了，现在看到番薯，胃里的酸水都忍不住往外冒。“汝之蜜糖，彼之砒霜”，食物往往就是如此，各人可以有不同的爱好，同一种声音，从来就不是什么好事。

　　公社化导致农民生产没有了积极性，连种番薯都种只有产量没有质量的“俄北种”，1978年后，实行包产到户，农民积极性被调动起来，粮食产量翻倍提高，各种名优番薯品种也就冒了出来。

　　根据2022年世界粮农组织公布的数据，全球番薯产量约为9180万吨，中国就产了5179万吨，占据全球番薯产量第一的位置。

　　土地还是那些土地，解放生产力，勤劳的中国人自然会想办法解决自己的肚子问题。