雷火竞技

　　没想到吧？素有“鱼米之乡”美称的长三角，也是吃面大户，而且在汤底、浇头、面条等各方面都用足了心思，让人眼花缭乱。如上海黄鱼面、苏州奥灶面、镇江锅盖面、杭州片儿川、南浔双交面、合肥竹塘挂面、芜湖虾籽面……有数十种之多！小布咽着口水整理了长三角地区部分特色面条，哪一碗是你的最爱呢？也欢迎大家在评论区补充噢~

　　雪菜黄鱼面，讲究高汤打底，黄鱼、雪菜吊鲜。腌制入味的雪菜，加上黄鱼的鲜味，融合进面汤里。同时选用中粗的面条，因为太细的话容易糊烂，过粗又会不入味。面条劲道爽滑，面汤保留原汁原味，十分鲜美。

　　葱油面的重点在没有葱但有葱香的油，考究点的葱油面还会加入开洋。熬出香的葱油和烧透的开洋，和面条一起拌着吃，拌出来香味十足。

　　冷面是夏天吃面的首选，加了蛋的韭叶宽面先蒸后煮再用冷风吹凉，呈淡黄色，口感更加有弹性。拌入花生酱和芝麻酱，再加点生抽、醋和麻油，十分爽口。

　　上海人的挚爱少不了辣肉面雷火竞技，辣肉拥有简单的名字和不简单的味道，单是自制辣椒粉这一配料，就会造成口味的大不同。腌制入味的肉块和酱料一起翻炒后出锅，盖在面上后，面汤上浮起一层红油，鲜亮红火的颜色让人不禁食指大动。

　　烂糊面煮得烂烂的，带有一定的糊状，但却又烂而不黏，糊而不焦，制作简单却非常“吃功夫”。讲究的烂糊面里面还有青菜，肉丝、虾仁，鸭肫干碎粒，茭白碎粒等，味道极其鲜美。

　　鳝丝面属六七月份的时候最好吃，这个时候的鳝鱼更鲜嫩。除了鳝鱼，浇头里的酱油和白糖比例也需要掌握得非常好，加上葱花、蒜末和胡椒粉，香气扑鼻。

　　上海人把爆鱼叫做熏鱼，就是把炸过的青鱼块充分浸入酱汁，味道较苏帮面中的爆鱼更重一些，鲜香浓郁，口感有韧劲。江苏人亦喜食爆鱼面，面汤浓而不腻，令人食而不厌。

　　面条煎炸到金黄香脆，再淋上用虾仁，肉丝，青豆和鸡蛋白炒的一碗卤子，这个时候下筷吃起来脆脆的。等面条被卤子泡到有点软，滋味都吸附进去时，吃起来更入味。两面黄也是一种苏州特色的传统面食。

　　不同于街头随意炒制的面条，上海炒面面条很粗，要用生煎包的铁锅炒，配鸡毛菜或青菜、酱油、少许糖，口味粗犷奔放，甚是过瘾管饱。

　　刀鱼面由刀鱼做成汤汁，浸入面条。刀鱼炒干成鱼松状，装入布袋扎紧，加鸡肉、猪骨、淋入绍酒，加冷鲜汤，大火烧开小火煮烂。最后滤去骨刺，加料勾芡。刀鱼鲜香配上面条劲道，十分可口。

　　大碗皮肚面是我国唯一一个以传统食材皮肚作为主浇头烹制的，皮肚要炸得很蓬松，整碗汤都飘着油香味。八分熟的呛面加上细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花，再搭配蔬菜，佐料包括辣油、花椒粉、芝麻粒。

　　老卤面汤色看似浑厚，但舀起来甚是清透，味道咸而不齁，清甜不腻。吃面时先来一口汤，咸香之中鲜气十足。除了汤，老卤面的浇头各家面馆都有自己的讲究，从大肉、小排到肥肠、熏鱼，每一种浇头都可自成一派。

　　素面用素汤、素油、素浇。偏爱三鲜的，浇头里有面筋、笋干、黑木耳、黄花菜等。面汤上飘着一层清亮的素油，还撒着白芝麻，一碗下肚，满口生香。

　　徐州羊肉面大多是用烩面的做法，先把面搓成长条，分成长块的面剂子，每个擀成长片儿，像拉面一样拉扯抻长后再从中间撕开成条。煮过的面放到炒锅里，跟羊肉汤、羊油炼的辣油一起烩，面条在锅里吸饱了汤汁儿和油香。

　　面如其名，常州银丝面纤细如丝，洁白如银。银丝面延用老法轧面工艺，坚持比普通的面条多轧两道，面中加入蛋清，使其不失“柔滑软爽”。面汤用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等原料，经厨师精心煲制。

　　奥灶面最注重“五热一体”。所谓“五热”，是碗热、汤热、油热、面热、浇头热。面煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热汤内，端上桌正好十成熟，一根根十分整齐。

　　三虾面为苏州一带特有，色泽鲜艳，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。所谓三虾，即虾子、虾脑、虾仁，由于虾料多雷火竞技、分量足，所以整碗面汤浓郁鲜香。上海人也对三虾面情有独钟。

　　蕈（xùn）是一种野生菌，是虞山的特产之一。蕈油面有“素中之王”之称，采用松树蕈制作的蕈油作为面浇头。上等面粉制作的面条，放入水中煮透，盛入碗中注入鲜汤，最后浇上松树蕈油，即可上桌。

　　地道的跳面鲜、咸、香，特色是碗大汤多面少。文蛤、虾皮等汤料辅助调味，是区别于其他汤面的一大特色。

　　东台鱼汤面源于清乾隆33年，相传是一位御膳厨师所制。鱼汤面的精华在汤，原料主要是鲫鱼、鳝鱼和面粉。鱼用姜葱去腥，用猪油炸鱼后再煮，使汤变得稠浓，再放些虾籽，汤白汁浓，滴点成珠。

　　阳春面要“汤浓似阳，葱郁如春”，即汤浓、面紧、葱清才是一碗好面。据说因为扬州人吃这种面时通常会再加一个煎鸡蛋，鸡蛋代表太阳，绿绿的小葱代表春天，由此得名。阳春面同样也是上海人垫饱肚子的舒心选择。

　　饺面是扬州的一种传统小吃，即饺子加面条。其中的“饺子”其实是馄饨，馄饨皮薄如纸，肉馅鲜美饱满，面条筋道爽滑，以虾籽酱油熬汤，再撒上蒜茸，香气扑鼻。

　　“面锅里煮锅盖”是镇江三怪之一。这种在沸腾的大锅里将面条和小锅盖下水煮的做法，已经有300多年历史。据说煮锅盖一是为了开水不外溢，煮出的面条劲道；二是用杉木锅盖特有的木香来提鲜。浇头原料都为镇江地产，烫在面汤里，香在碗里。

　　泰州人的早晨从一碗香气四溢的干拌面开始。佐料一字排开点好，面条下水，沸腾后用观音斗撩起，沥干水份，倾到碗里，撒一点儿芹菜或青蒜，或者再添点儿胡椒粉、辣油之类的佐料，旁边配一碗浓浓的鱼汤。

　　片儿川的灵魂在于浇头，选用上等的笋片和瘦肉，再配之以雪菜，造就了片儿川的鲜美味道。面条选用碱水面，口感劲道、汤底鲜香，另外搭配茭白、虾仁、白菇、腰花等鲜物。

　　面结由豆皮裹着肉馅的鲜香，是藏在味蕾深处的宁波老味道。一张豆皮包着细腻的肉馅，口感鲜嫩紧实，千张也韧性十足。面中再加一份大体格的油豆腐，满满囊囊的，吸满了鲜香的汤汁。

　　清江三鲜面注重鲜味，因此从选料到加工都十分讲究。为了保证这碗面足够鲜香，里面总不缺地道的海鲜，如牡蛎、蛏子、小虾、跳鱼、蛤蜊等，原料要鲜，还要现煮现卖。出锅后，光是汤头就散发着浓浓的海鲜味。

　　一碗热气腾腾的羊肉面，满是原汁原味的羊肉汤，羊肉通过特殊的烹饪方式，酥香而不软烂，肥美而不油腻。汤浓、肉香、面滑、姜黄、蒜绿，每一根面条上裹着的浓郁汤汁。

　　双交面的生面质优，比一般面条要细、还韧、爽口、滑溜，在清爽的汤底里根根分明。再配上软烂的酥肉，优质新鲜的爆鱼，为这一份美味添砖加瓦。

　　次坞打面需要用杆子锤上三两个小时，等到面团被打的韧性全出，再切成条丝，搭配上时蔬，肉类的精制浇头，用筷子搅上一搅。满满的汤汁附着在面条上，劲道的口感和鲜美的料汁带来味觉的升级。

　　榨面在嵊州有两大流派，分为“炒”派和“汤”派。炒榨面香咸适口，油而不腻，松散不粘；汤榨面种类则更多，主要区别于配料，其中雪菜榨面最出名，加入春日新挖的嫩笋，下锅合着榨面一起煮制，味道鲜美。

　　佛堂千张面在口感以清淡为主，煮好的面条闻着清香扑鼻，看着汤汁清透。一把拉面，半碗清汤，数片千张，些许猪油，再撒点细盐，最后浇上大勺肉丝、榨菜丝。

　　纯手工的常山索面制作工艺复杂，经过特殊加工的面条被架在筷子上，晾晒的同时，暗劲拉扯，最终变成了精细均匀的丝面。以野生茶油或者是猪油、醋、葱、姜末、辣椒面等佐料打底，面条在滚烫的水中快速煮熟便可捞出。

　　舟山的所有鲜味都藏在一碗海鲜面里。特色的熏鱼自带香气，鲜嫩的黄鱼软烂绵密，鱼虾蟹贝共同沐浴在清甜的汤汁里，再来一颗青白菜或是雪菜，十分鲜美。

　　跳鱼又叫跳跳鱼、滩涂鱼，是浙江沿海一种弥足珍贵的小海鲜。起锅烧油将大量姜片倒入油锅之中，再将跳鱼下入锅中生烹，最后倒入炸好的姜汁。另起炉灶将面条煮熟，将灵魂汤料倒在面上，鱼肉饱满充实，面条滑爽弹牙。

　　土爽面又称土面、爽面，特点在于其劲道爽滑，可拌、可炒、可烧汤。早在1300多年前，土爽面就作为进贡朝廷的“银丝贡面”被送往京城。土爽面细长、柔软，因此面煮却不糊、口嚼亦不沾齿。

　　泥鳅挂面口味偏辣，入口滑嫩。吃上一碗，既解馋又爽口。泥鳅肉质鲜嫩，营养丰富，加上肥东县非遗美食竹塘挂面，再配上肥东的黄豆酱或蚕豆酱，烧出来鲜嫩爽滑、回味无穷。

　　虾籽面早在上世纪20年代初期就享有盛名，采取宽汤窄面之法，主要是采用长江中青虾的籽，配以多种佐料，高汤与青虾虾籽完美的结合，汤味极鲜。色白、汤清、味浓，面条细韧，入口滑润。

　　五河小刀面是用优质的淮河水和出来的面，加上当地的红薯粉做面补是最正宗的做法。面质黄中带青而且略有弯曲，极为劲道嫩滑。面汤是大骨清汤，香气扑鼻，滋味无穷。

　　20世纪初的曹老集作为皖北商贸重镇，商贩汇集，河南烩面也于此时传入。后经当地人改良，宽面变成了细面，牛杂取代了羊肉，更加符合沿淮地区的饮食习惯。曹老集牛杂烩面也由此流传开来。

　　大肉面是马鞍山人的专属记忆，是一种由麦香、肉香和蒜香组合成的独特味道。所有大肉面馆都要备上二三十种小菜供食客自选，尤其是江南独有的咸苦菜苔，闻起来有股暗香，嚼一口满口生津，与大肉形成绝妙的荤素搭配。

　　龙凤贡面白色微青，柔韧而晶亮，面条匀净细长，如须而空心。其烹调食用亦有讲究，先备好鸡汤或肉汤于碗内佐以酱油、味精、葱花，再将锅内煮沸的面条捞出，放进汤碗内，调拌食用，入口柔软，味道鲜美。

　　太平面条发源于黄山市黄山区一带，汤汁鲜美，浇头丰富，小菜爽口，有肉丝、笋干、黄豆、切成丁或切成丝的豆腐干等等，形成了一面一味。许多在外的太平人总会惦记老家的面条，回家的第一个早餐总是要来碗面的，这是家的味道。

　　马厂羊肉面的秘诀在于“羊膏”，由冬至后的山羊肉去腥去污后做成的白汁羊肉羹冰冻制成。下面条时先放入切成薄片的羊膏煨制，熟后再加入香菜佐食。汤鲜肉烂，面香菜脆。

　　太和板面是当地的特色面食，以“汤净者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得好评。煮好的板面清白润滑、晶莹透亮。放上青菜，浇上汤料，白的面条，绿的菜叶，红的汤料，色香味俱全。

　　格拉条最具阜阳特色，起源于上世纪八十年代。用特制器具压制出来的面条粗壮筋道，加上配菜和调料，可谓香辣可口。“搅拌”在阜阳方言叫“搁拉”，格拉条需要将各种作料均匀搅拌因而得名。

　　苏埠挂面已有300年的历史，一直沿袭着祖传特殊工艺加工“吊挂面”，食用起来柔软而韧、滑而劲道，搭配上浓浓鸡汤，别有一番风味。

　　金寨手工挂面传承了大别山区传统挂面的配方和制作技艺，以小麦粉添加盐、水、玉米粉等，从原料加工到成品有十八道工序，其中“揉、压、饧、盘”是重要环节。面白细、圆润、耐煮，口感柔韧、爽滑。

　　牛筋面适合在夏秋季节食用，牛筋面细腻光滑，伴着醋和辣椒，加入新鲜的脆黄瓜丝，再撒上花生碎佐料，口感劲爽。

　　干扣面底料包含蒜汁、葱花、味精、胡椒、食醋、香油、酱油等，再加上一大筷子煮熟的黄豆芽，增加一份脆生生的口感，最后淋上一大勺红油辣椒。吃完面再喝上一碗清香爽口的豆芽纯汤，更觉美不胜收。

　　绩溪浇头面由面、汤、浇头三者配合得胜。面最好是手工湿面，光滑成丝；汤，一定要放猪油、酱油，醇香盈鼻；浇头，由笋干及自制豆腐干、肉丝等主材料事先做好，美味可口。

　　泾县焖面又称红烧肉焖面，是泾县本帮菜的代表菜之一。红烧肉色泽红润、口味浓郁、肥而不腻，炖肉的肉汤拿来焖面，油脂滋味都渗透到面条里，面条爽滑入口、余味犹存。

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