雷火竞技

　　长三角舌尖上的非遗真不少。今天小布为大家盘点了长三角“国字号”非遗美食。功德林素食、南翔小笼馒头、富春茶点、金华火腿……这些有你常吃的吗？跟着小布开启舌尖上的非遗之旅吧↓

　　功德林以豆腐、菌菇、蔬菜为原料，素食荤烧，即以手工烹饪出形态逼真的“鱼”“肉”等菜肴。食材的选料需要精细、四季分明，取用的“绿色”原料还要用肉眼细心挑选。

　　功德林最大的特色就是“素菜荤做”，是功德林创造的海派特色，它原本传承扬帮风味，把寺庙里的素菜、宫廷素菜及民间流传的素菜完美结合起来，特点就是选料精良，刀工精巧，讲究造型、烹饪方法多样，讲究原汁、原味、原汤，所以既有清淡滑爽的扬帮特点，又有浓油赤酱的本帮风味。

　　其著名的素食菜肴有黄油蟹粉、响油鳝丝、糟溜鱼片、糖醋黄鱼、香卤嫩鸡、鲫鱼冬笋等。

　　南翔小笼每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上，形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点。

　　除了做法考究，南翔小笼在品种上也不断地进行创新，为了跟上变化的时代潮流，提供给食客们更多的选择。经过几代传人的不懈努力，南翔小笼也从曾经单一的品种到如今形成系列：鲜肉、蟹粉、蟹黄、蟹膏、虾仁、野菜、松茸、鲍鱼、刺参、雷火竞技牛肝菌、马兰头等等十余种口味。

　　关于小笼包的吃法，著名作家梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》一书里写道，“一笼屉里放七八个小笼包，连笼屉上桌，热气腾腾，小笼包底下垫着一块蒸笼布。捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”

　　上海老饭店源自1875年，是上海本帮菜的重要发源地。上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”也入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录，创制了一批声名远扬的本帮看家菜品，十分讲究菜肴的色、香、味、形。

　　浓油赤酱，这四个字精简准确地概括了上海本帮菜的最大特点。上海本帮菜以红烧、生煸常见，选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

　　在其138年的发展历史中，上海本帮菜已经积累了诸如虾籽大乌参、八宝鸭、油爆河虾、糟钵头、青鱼秃肺等一大批具有鲜明上海地域特色的著名菜肴。

　　本帮菜已经形成了一套独特的菜肴审美理念和一整套经典菜品，这种独特的风味特征已经构成了这座城市味道上的一种集体记忆。

　　“甜如蜜、松而酥、不粘不腻”的老城隍庙梨膏糖是上海流传最久的传统土特产之一，也是众多上海小囡们童年记忆中的舌尖美味。

　　梨膏糖是以雪梨或白鸭梨和中草药为主要原料，添加冰糖、橘红粉、香檬粉等熬制而成，具有止咳化痰、润喉清肺之功效。

　　不同于其他的糖果，梨膏糖是用纯白砂糖制作，不含饴糖、香精、色素。它的制作过程主要是配料、翻砂、熬糖、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖等十三道工序。

　　口感甜如蜜、松而酥、不腻不粘、芳香适口、块型整齐、包装美观，由于品质优良，功效显著，在国内外享有盛名，深受广大男女老少的喜爱。

　　享誉海内外的“富春茶点制作技艺”，不仅有“茶”、还有“点”。“茶”，便是富春于1921年独创的“魁龙珠”茶，用浙江龙井、安徽魁针加上富春花园自家种植的珠兰，由茶艺师精心窨制而成。

　　“魁龙珠”茶的力道比较大，耐泡，后劲足，被称为茶叶中的鸡尾酒。龙井透得是味；魁针衬的是劲，汤色黄亮；珠兰显得幽香，色香味浓郁芬馥，泡上“天下第一水”扬子江水，谓之“一壶水煮三省茶”。

　　好茶配好点。富春名师首创了三丁包、翡翠烧麦，并对传统的千层油糕进行改进，其制法、口感市面独一无二。富春茶点乃淮扬细点之正宗代表，它选料讲究，四季有别；制作精细，造型美观；馅心多样，甜咸有度，风味佳美。

　　富春常年供应的点心品种有青菜包、鲜肉包、豆沙包、干菜包、三丁包、豆腐皮包、五丁包、翡翠烧卖、糯米烧卖、千层油糕、笋肉蒸饺……

　　筵席点心有双麻酥饼、宣化酥、动物船点、瓜果粉点、各式糕团……此外，还有随季节上市的蟹黄包、野鸭菜包、荠菜包、雪菜包、冬瓜烧卖等。

　　绿柳居始建于1912年，因坐落于桃叶渡的绿柳中，故名“绿柳居”。开业之初定下做“素食馆”，且独创了不少绝技。

　　“糖醋排骨”中一块块漂亮的“猪小排”，看起来有骨有肉。其实是削笋为骨，绕上面筋做肉。

　　还有种种仿荤素菜，色、香、味、形可以说是面面“以假乱真”，喜欢吃素的朋友不妨一试。

　　金华火腿的耐藏性和其特有的较高食用价值归结于它优良的原料和特殊的制作工艺。

　　金华火腿需选用优良的金华猪及其血统的鲜猪后腿为原料。金华猪，俗称金华两头乌，头尾黑色毛发，其余部位白色。金华两头乌皮薄骨细，肉质鲜美，肉间脂肪含量高，具有较高的食用价值，是加工金华火腿最好的原料。

　　标准的传统金华火腿工艺，即8大工序48道工艺步骤：原料选择、修割腿坯、上盐腌制、洗晒整修、上楼发酵、落架分级、推叠后熟、成品检验。其中最具代表性的修坯、上盐、洗晒、发酵、闻香5大工序成为2008年金华火腿传统加工技艺申报国家级非物质文化遗产保护项目的核心技术。

　　五芳斋粽子制作技艺被列入第三批国家级非物质文化遗产名录，嘉兴五芳斋粽子按传统工艺配方精制，制作上有独到之功。如制馅，用腿肉按横丝纹切成长方形的小块，然后放入盆内，不用酱油浸拌，而是加入少量的食盐、白糖、味精、白酒等，用手反复拌搓，直到肉块出现小白泡为止。这样的肉馅煮熟后特别香嫩，有火腿风味。

　　所用的糯米颗粒饱满，质地坚硬，色泽清白透明。粽叶选用高山的纯天然徽州伏箬，颜色翠绿欲滴，表面无刺平滑，厚度适中能够更好的包裹食材。

　　包裹粽子的棉绳也是特别定制，而且粽子扎得紧，粽叶的香气才能融到糯米里。蒸煮过后的粽叶被绳索五花大绑，虽然外表普通，但是打开粽叶的那一刻，它的内涵就显得与众不同了。经过长时间煮制以后，紧裹的粽子香气还能紧紧锁住，米粒粘糯不烂，让糯米与舌尖的“约会”更加持久。

　　“邵永丰麻饼”古时称“胡麻饼”。早在唐朝，由商人“样学京都”传入衢州，鼎盛于清代。清光绪年间，邵芳恭始创 “邵永丰”。以其独特的传统制作手法和双面上麻、白炭吊炉烘烤工艺而名声大噪。

　　邵永丰麻饼”制作工艺中的“上麻”程序堪称一绝。无需动手摆放，数十只麻饼忽而排列整齐、雷火竞技忽而腾身而起，银光飞舞之间，芝麻便自动附着在麻饼之上，动作一气呵成。

　　缙云烧饼是缙云代表性传统小吃，不仅色香味俱佳，更展示了缙云传统饮食的文化特色和独特魅力。缙云烧饼以农家自产的土面粉、醇香营养的梅干菜和新鲜猪肉为主要原料制成饼胚，置于专门制作的炭火泥烧饼桶内壁上高温烤熟，故又称“桶饼”。

　　相传轩辕黄帝在缙云仙都的石笋上用仙鼎炼丹，腹饥时以山泉和面，揉成团贴在炼丹炉内壁，烤出的饼色泽金黄，酥糯可口，香飘四野。之后缙云百姓就用陶土，模仿黄帝的丹炉，制造陶炉，烧烤面团食用，以期也能升仙。日月更迭，经过不断改进，终于创造出了自己独特的烧饼桶和闻名于世的缙云烧饼。

　　刚出炉的烧饼冒着火气，半焦的金黄色饼面附着糖油还闪着光亮，未入口，先觉色泽养眼，喷香扑鼻。尝上一口，表皮松脆、内质软糯，特别是麦香、肉香、葱香经高温烤后熔成一气，再混合糖油淡淡的甜，咸淡适宜，油而不腻，实为缙云民间一大特色。

　　淮南气候温和，光照充足，土壤肥沃，适应优质大豆种植、生产，雷火竞技而优质水源和大豆为豆腐制作提供了必要的条件。因其产地在八公山，故命名为八公山豆腐。豆腐制作技艺传入民间后，山民凭借八公山独特的自然条件，不断完善技艺直至炉火纯青。

　　八公山豆腐的制作工序，强调精选泡透，磨浆均匀，滤浆精细，煮浆透彻，点膏恰当，不抓腐皮。从挤浆到点膏的计量配比，从对气候、气温的准确把握，都十分考究。这些技术都是以当地山民的口传心授而世代相传。八公山豆腐口感细腻绵滑，质地细若凝脂，掷于汤中久煮而不碎，历史上曾作为贡品。如今，用八公山豆腐烹饪制作的“豆腐宴”，成为淮南地区别具一格的上等筵席。2014年，国务院公布第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中，淮南市申报的“豆腐传统制作技艺”成功入选。

　　徽菜是以徽州菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。

　　徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在漫长的岁月里，经过历代名厨的创作以及继承发展，徽菜逐渐脱颖而出，如今逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。主要名菜有“火腿炖甲鱼”“腌鲜鳜鱼”等上百种。

　　资料：市文化旅游局、江苏微旅游、南京发布、浙江发布、浙江省美如意传统手工艺研究院、柯城发布、缙云发布、淮南日报、安徽发布