雷火竞技

　　鸡在古代被视为“五德之禽”，古人常赋予它各种象征意义。在鸡的品种上，中国各地都有当地培育的地方特产，不管是以放养为主的土鸡“三黄鸡”，还是肥美鲜嫩的文昌鸡，又或是胫短身矮的矮脚鸡，总有一款鲜美滋味，能满足你的食肉味蕾。

　　鸡鸣汤包始于1958年，当时是在老市长彭冲的提议之下，才陆续兴办的一批改善百姓生活的商业设施。其中，鸡鸣汤包由苏州名师居银根师傅来制作，是在原苏式汤包的基础上，运用发面工艺，选用上等猪肉，才研制出甜中带咸、咸中带鲜的一道小吃。

　　轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”南京吃起汤包来，总是要有这么句口诀。不同于常州的小笼包收口往上，鸡鸣汤包的褶子都是朝下的，这也是鸡鸣汤包最明显的特色所在，如此一来，包子的肉汁馅儿就都被锁住了。

　　鸡鸣汤包的汁水都是用猪的脊背皮熬制的雷火竞技，由于脊背皮的皮质较厚，熬出来的胶质就相对比较好，馅料里的胶质所占比例多，做出来的汤包自然更加鲜美多汁。

　　炖竹荪鸡是贵州省遵义市赤水市的一种特色美食。其以竹荪和鸡作为主要原料，二者味道融合得极好，汤鲜味美，暖胃爽口，营养丰富。

　　炖竹荪鸡含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、糖、尼克酸等营养成分

　　常熟叫花鸡又称叫花鸡、煨鸡，是江苏省苏州市常熟市的一道传统名菜，做法极其特别。它是把加工好的鸡用泥土以及荷叶包裹起来，用烘烤的方式制作出来的一道特色菜肴，放入口中吃起来有酥烂感，具有独特的风味。

　　制作常熟叫花鸡要选用虞山特产--头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，用刀背敲断翅膀、腿骨、胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整;在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味;用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。

　　白切文昌鸡是一道非常具有地方代表性的菜肴，也是海南十大经典名菜之一。该道菜肴用最原始的烹饪方式制作，清淡又不失风味，让人垂涎三尺，受到广大食客的喜爱。

　　白切文昌鸡斩件上盘时，应注意将鸡斩成小块拼成鸡形，头、、翅膀、脚都要保持原形原状，鸡头要仰高来放，两个翅膀放在盘的左右对称两边，并挂在盘的边缘，两只脚也应稍微伸出盘的边缘，这样摆盘还原了整鸡的形态，看着美观大方。

　　文昌鸡，最早出现于清代，被记录在了《岭南杂事诗抄》，书中对文昌鸡的描述有肉若牧肉，味最美、异常肥嫩，这种鸡非市场的公鸡，而是进行过的公鸡，因为过的鸡不仅长得快，而且肉质更为鲜嫩，所以当地人也把这种鸡称之为“鸡阉”。

　　制作常熟叫花鸡要选用虞山特产--头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，用刀背敲断翅膀、腿骨、胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整;在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味;用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。

　　河南的历史源远流长，美食文化更是博大精深，新乡这个城市对烧鸡情有独钟，烧鸡的店铺遍布了各个街角，各家有各家的独特风味。臧营桥烧鸡是河南省臧营桥食品有限公司创建的烧鸡系特产食品，采用健康草鸡制作，品质优良，口感纯正，醇香浓郁，深受食客喜爱。

　　烧鸡是河南省的特产，说起烧鸡，河南新乡道口的烧鸡最为出名。每家烧鸡的色泽、味道、造型都各具韵味，各有千秋，都受到了大家的喜爱。其中臧营桥烧鸡可以算是新乡烧鸡的招牌，它家的鸡都是走地鸡，肉质紧嫩，吃起来肥而不腻、烂而不散。其配方独特，吃起来口味纯正，色香味俱全，深受当地食客喜爱。

　　黄焖鸡又叫香鸡煲、浓汁鸡煲饭，属于鲁菜系家常菜品，起源干山东省济南市。其制作的主要食材是鸡腿肉，再配以青椒、土豆、香菇等焖制而成，味道美妙，具有肉质鲜美、嫩滑的特点。

　　黄焖鸡的鸡汁经过特有的烹饪方式，自成独特风味，鲜香扑鼻，让人胃口大开。在此菜中，一是因为香菇起了绝对的提味作用，为必不可缺少的食材;二是炒至鸡肉上色后，还需要炖煮入味，所以鸡肉不要切的太小，以免最后煮碎了;三是肉质不能选择三黄鸡等较早熟的鸡肉，应用稍微肥一些的母鸡、土鸡来做，或者单买鸡腿，总之越炖鸡肉越香，汤汁也会越发鲜美。

　　德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，被誉为“天下第一鸡”，是著名的德州三宝之一。早在清朝乾隆年间，它就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给主席以示敬意，因而闻名全国，远销海外。

　　德州扒鸡，色、香、味、型均有独到之处。对传统的工艺与配方进行了改进，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法。既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味。其又名“五香脱骨扒鸡”，因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”，成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。

　　袋装扒鸡的吃法首先要避开两个常见误区。一是拆开直接吃，这显然吃不出扒鸡的味道来;二是觉得冷吃不好那就用微波炉热一下，这样会导致扒鸡偏干，味道也不好。德州扒鸡可以用蒸的方法加热后食用，或者也可以把扒鸡和其它食材一起炖，吃的时候吃肉嚼骨，骨头里透出的香气能真正体会到扒鸡的味道。

　　东安子鸡，又叫东安鸡、官保鸡、醋鸡，呈红、白、绿、黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香，是湖南省永州市东安县传统名菜，属干湘菜系，因用东安新母鸡烹制而成。

　　东安子鸡的核心材料是生长周期不超过一年的东安鸡，最好是未下过蛋的雌鸡，烹调时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血，出锅时微微呈鲜红色，肉质极为鲜嫩，没有丝毫油腻感，吃过的人无不赞叹。

　　新疆大盘鸡，又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是新疆尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食。其起源于20世纪80年代，由新疆公路边饭馆的江湖菜发展而来，主要用鸡块和土豆块炒炖而成，还可以和当地皮带面搭配食用。

　　新疆大盘鸡，通常是先炒后炖，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒，用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，放到嘴里麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。这道菜，既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味，又融合了四川人舌尖上的麻味。

　　海南鸡饭是源自中国海南岛，扬名东南亚，风靡华人世界数十年的一道美食，它的海外传播和发展史，也是一部海南乡亲下南洋的奋斗史。其做法简单，将文昌鸡烫煮，鸡汤、鸡油加少许盐煮成米饭后即成，成菜色泽淡黄光亮，鸡肉皮脆肉嫩，米饭入口喷香，爽滑异常。

　　海南鸡饭的主要烹饪工艺是烫煮，故成菜的美味与否与白切鸡有着很重要的关系，制作上也颇为讲究。首先鸡最好选用两公斤左右的母鸡，这样才够肥，油分多，煮出来的鸡肉和鸡饭会更鲜美，在煮的时候，注意不要煮得太熟，以略带一点血丝为佳，否则就会失去鸡的鲜嫩味，同时也不能用大火，否则会皮掉肉硬，影响鸡的色、香、味。

　　在20世纪30年代左右，一部分海南居民闯南洋来到现在的马来西亚、新加坡等地，并开始贩卖文昌鸡和淋有鸡汁的米饭。随后，海南鸡饭被专门制作文昌鸡的移民发扬光大。如今，海南鸡饭已经成为了新加坡的“国菜”。现在的海南鸡饭在上桌时还配有奖油、蒜蓉和辣椒酱等调味料。根据做法不同，海南鸡饭还分有马来西亚式、新加坡式和泰式。

　　在2022年12月2日欢乐节活动期间，海南省海口市中山南路举办了“海南鸡饭”沉浸式风味市集，打造了一场融合南洋文化、琼菜文化、市集体验、直播带货、情景表演等元素的主题市集，以海南鸡饭为媒介，营造了全民参与、全民同乐的氛围，利用丰富的欢乐节活动，弘扬海南鸡饭美食文化和品牌，带动琼菜的发展和推广。在此市集中，有“海南鸡饭之王’擂台赛“全岛半价吃鸡促销活动”“海南鸡饭市集沉浸式体验”三大活动，可供游客沉浸式感受相关的文化魅力。

　　重庆辣子鸡是一道经典的川渝特色传统佳肴，因缘子重庆歌乐山而得名雷火竞技。此菜色泽棕红油亮、麻辣味浓、咸鲜醇香、略带回甜，干辣椒不是主料胜似主料，是一款令食者回味无穷的美味佳肴。

　　重庆辣子鸡中的辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味地体现这道菜的特色，最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒;炸鸡块前要往鸡肉里撒盐，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的;炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉很长时间都不会炸干，所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

　　三珍斋酱鸡，又名乌镇酱鸡，浙江省嘉兴市桐乡市乌镇特色名吃之一，外观酱红油亮，入口脆嫩鲜美，令人拍案叫绝。

　　三珍斋酱鸡用的佐料是陈酒(黄酒)、晒油(酱油)和香料。常年烧鸡的卤汁，内行人称之为“老膏”。“生胚”放入“老膏”中烧制，非但本身所含的汁水不外溢，反而吸取了老膏中的精华，烧成的酱鸡，色泽红亮，皮肉酥嫩，夏天不易馊，冬天不易冻。几十年的老膏是一般卤味店难以攒积的。

　　江西三杯鸡是江西省地方传统名菜，江西省内以宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡最有名和最具代表性。这道菜通常选用三黄鸡等食材制作，成菜后，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。2018年9月，被评为“中国菜”之江西十大经典名菜。

　　江西三杯鸡，相传与民族英雄文天祥有关，因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯，故得名。

　　口水鸡是中国四川传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南一二州”的美称。

　　口水鸡的酱汁包括红油、调味料，其中红油以菜油最佳，味较清淡，不会盖过香料味道;香料包括八角、桂皮、草果、花椒。香料先以热油炒，炒至香料变色释出香味，再下姜、葱、蒜爆香，煮成热腾腾的油，然后捞走香料。这时将滚油舀入已装有辣椒粉和花椒粉的碗中，若要增其辛辣味，可同时加入辣椒干或辣椒碎，与油调和。红油做成后必须冷却，过夜最好。冷却的红油再加入调味料，糖、盐、醋、麻油、蒜蓉、姜蓉，调成口水鸡的灵魂酱汁。

　　辣子鸡选用本地土鸡作为主料，贵阳花溪辣椒舂(chōng)制的糍粑辣椒作为辅料烹制而成。成品香辣味浓、色泽红亮、粑糯爽口，是贵阳人逢年过节必备团圆菜之一。

　　制作贵阳辣子鸡时，鸡块别切太大，否则不易入。味;其次下油炸时炸得太干就不好吃了;然后待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了;最后干辣椒、花椒粒的数量按各自口味增减。

　　梅州盐焗鸡是广东久负盛名的一道客家传统佳肴，也是广东本地客家招牌菜式之一，属于粤菜系-客家菜。其流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

　　制作梅州盐焗鸡时，首先瓦煲应选较深一点的，以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃，因此不宜选购太贵的。其次三黄鸡，又名湛江鸡，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美，也可以选购清远鸡来入菜，但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不浓。最后瓦煲底部的海盐，要高于两节食指，铺的海盐太浅的话，会将鸡上的厨房纸烧焦，鸡会发黑难吃。

　　道口烧鸡是河南省安阳市的特色传统名菜之一，被誉为中华第一鸡，是我国著名的特产之一。道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，因具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点，所以受到许多食客的青睐。

　　真正的老道口街人比较喜欢去吃胡记魁盛合烧鸡老铺，其地址为河南省安阳市滑县道口镇卫河路625号。该店的道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点，食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。

　　道口烧鸡以“四绝”而冠为鸡首。一是“型”，烧鸡形如元宝，丰腴完整，口若衔食;二是“色”，经涂润蜂蜜，烹炸着色，皮呈浅红色，微带嫩黄，色泽诱人;三是“熟烂”，5个多小时的猛、中、稳火煮制，出锅时用手一抖，骨肉自行分离，老幼宜口;四是“味”，八味名贵中药辅以陈年老汤，鲜美醇厚，无论凉热食之，均余香满口。雷火竞技雷火竞技